Критические контрольные точки HACCP: что это и как их контролировать
Определение ККТ: «узкие места» пищевой безопасности
ККТ (Критические Контрольные Точки) — этапы процесса производства, обработки или хранения, на которых можно предотвратить, устранить или снизить до безопасного уровня значимые опасности: биологические, химические или физические.
Проще говоря, ККТ — это места, где ошибка (например, недостаточная термообработка или грязное оборудование) превращает качественный продукт в опасный. Поэтому именно здесь вводят строгие параметры и ведут записи для аудита HACCP.
Почему ККТ — «сердце» HACCP-системы
- 80 % внимания аудиторов приходится именно на ККТ.
- Нарушение критических пределов в любой точке приводит к браку партии.
- Для ККТ формируют отдельные журналы, инструкции и подбирают профессиональные моющие средства с подтверждённой эффективностью.
Примеры ККТ на практике
- Термическая обработка
Температура внутри куриного филе ≥ +75 °C. - Охлаждение/заморозка
Снижение температуры готового блюда до +4 °C за 2 ч. - Мойка и дезинфекция оборудования
Обработка разделочных столов дезинфектантом после работы с сырой рыбой. - Контроль поставщика
Проверка сертификатов на молоко — исключаем антибиотики. - Просеивание муки
Удаление металлических примесей магнитной решёткой.
Как определить ККТ на вашем производстве
Шаг 1. Составьте подробную карту процесса: от приёмки сырья до отгрузки.
Шаг 2. На каждом этапе задайте два вопроса:
- «Какая опасность может возникнуть?» (бактерии, аллергены, металл, химикаты).
- «Можно ли предотвратить или устранить её здесь?» Если да — это и есть ККТ.
Пример: в пекарне просеивание муки — ККТ: здесь обнаруживают и удаляют металлические частицы (физическая опасность).
Инструменты контроля ККТ
- Мониторинг: датчики температуры, pH-метры, журналы уборки.
- Документы: инструкции, графики санитарной обработки, листы корректирующих действий.
- Химия: сертифицированные моющие и дезинфицирующие средства, которые подтверждают достижение критических пределов (убийство 99,9 % бактерий, нужный pH, время экспозиции).
Типичные ошибки при работе с ККТ
- Размытые критерии («мыть тщательно» вместо «мыть 5 мин при +60 °C»).
- Использование неподходящей химии без паспорта безопасности.
- Отсутствие записей — аудитор не сможет подтвердить безопасность продукта.
Роль моющих средств «ЧистоПросто» в контроле ККТ «Санитария»
Наши продукты помогают предприятиям надёжно закрыть ККТ, связанные с уборкой и дезинфекцией:
- Дезинфектанты с подтверждённой эффективностью 99,9 % снижают биологические риски в мясных и рыбных цехах.
- Документы на каждое средство: паспорт безопасности, сертификат соответствия — их сразу добавляют к журналам HACCP.
- Чёткие инструкции: концентрация, время экспозиции, температура — персонал не ошибётся, а аудит пройдёт без замечаний.
Готовы упростить контроль ККТ?
Правильная химия — фундамент соответствия HACCP. Запросите каталог «ЧистоПросто» с параметрами для вашего производства и получите рекомендации по выбору средств под конкретные ККТ. Отправим PDF-каталог на почту за 5 минут!
